ELABORACIÓN DE PAN: INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MIGA DE PAN
Esta actividad se realizará en las instalaciones de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández, bajo la supervisión de las profesoras:
María Estrella Sayas Barberá
Esther Sendra Nadal
Casilda Navarro Rodríguez de Vera
Y requiere de la participación de la técnico de laboratorio:
Raquel Muelas Domingo
Instalaciones necesarias:
- Planta piloto de Limoneros dotado de material y equipos para la elaboración del pan (panificadora, horno, amasadora, balanzas, fermentadora)
- Laboratorio de prácticas docentes de Limoneros dotado de materiales para las determinaciones propuestas.
- Material: plantillas y rotuladores, ordenadores….
- Material de seguridad en los laboratorios químicos
Objetivo:
Determinar la influencia de diferentes tipos de harina (integral, de fuerza y de diferentes cereales con y sin gluten) en las características de la miga de pan. Obtener un registro gráfico de los productos elaborados a través de fotografías de cortes transversales. Medidas objetivas de volumen y volumen específico. Análisis sensorial.
Procedimiento simplificado
Los alumnos elaborarán pan con diferentes tipos de harina y con diferentes condiciones de trabajo para observar su influencia en las características finales del pan.
Los alumnos realizaran las siguientes actividades:
- Pesado de materiales
- Realización de diferentes masa a fermentar
- Horneado del pan
- Una vez elaborado el pan se realizaría las siguientes tareas:
- Medidas objetivas: Volumen y volumen específico.
- Registro gráfico del producto. Cortar una rebanada de cada pan a 2 cm. Obtener fotografías de corte transversal para obtener un registro de todos los todos los productos elaborados
- Medidas sensoriales: Obtener nuevas rebanadas de 1 cm de espesor, para evaluar los siguientes atributos: color, dureza de la corteza y miga, gomosidad de la miga y textura de la corteza y miga.
Cuestiones a responder por los alumnos:
Calcular valores medios y desviaciones estándar de los resultados,
Elaborar una tabla con todos los resultados
Explicar cómo influye el tipo de harina y condiciones de trabajo en las características sensoriales
Conclusiones prácticas: Si fueras el responsable de calidad de una panificadora ¿Qué tipo de harina utilizaría para que el pan sea el más esponjoso?