Osmosis Redován

Esta actividad se realizará en las instalaciones de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández, bajo la supervisión de las profesoras:

María Estrella Sayas Barberá

Esther Sendra Nadal

Casilda Navarro Rodríguez de Vera

Y requiere de la participación de la técnico de laboratorio:

Raquel Muelas Domingo

Instalaciones necesarias:

• Planta piloto de Limoneros dotado de material y equipos para la elaboración del pan (panificadora, horno, amasadora, balanzas, fermentadora)
• Laboratorio de prácticas docentes de Limoneros dotado de materiales para las determinaciones propuestas.
• Material: plantillas y rotuladores, ordenadores….
• Material de seguridad en los laboratorios químicos

Objetivo:

Determinar la influencia de diferentes tipos de harina (integral, de fuerza y de diferentes cereales con y sin gluten) en las características de la miga de pan. Obtener un registro gráfico de los productos elaborados a través de fotografías de cortes transversales. Medidas objetivas de volumen y volumen específico. Análisis sensorial.

Procedimiento simplificado

Los alumnos elaborarán pan con diferentes tipos de harina y con diferentes condiciones de trabajo para observar su influencia en las características finales del pan.

Los alumnos realizaran las siguientes actividades:

• Pesado de materiales
• Realización de diferentes masa a fermentar
• Horneado del pan
• Una vez elaborado el pan se realizaría las siguientes tareas:

1. Medidas objetivas: Volumen y volumen específico.
2. Registro gráfico del producto. Cortar una rebanada de cada pan a 2 cm. Obtener fotografías de corte transversal para obtener un registro de todos los todos los productos elaborados
3. Medidas sensoriales: Obtener nuevas rebanadas de 1 cm de espesor, para evaluar los siguientes atributos: color, dureza de la corteza y miga, gomosidad de la miga y textura de la corteza y miga.

Cuestiones a responder por los alumnos:

Calcular valores medios y desviaciones estándar de los resultados,

Elaborar una tabla con todos los resultados

Explicar cómo influye el tipo de harina y condiciones de trabajo en las características sensoriales

Conclusiones prácticas: Si fueras el responsable de calidad de una panificadora ¿Qué tipo de harina utilizaría para que el pan sea el más esponjoso?